بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده
نویسندگان
چکیده
چکیده ماست پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (allium canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (acp) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (dpph) و روشهای کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازهگیری خاصیت آنتیاکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، مادهی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگیهای بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیابها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارهی acp، مقدار ic50 برابر با 9/11 میکروگرم عصاره/ میکروگرم dpph را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان acp، میزان پروتئین، خاکستر و مادهی خشک نمونههای ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونهها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایینتر acp مطلوبتر بودند. استفاده از acp، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونههای ماست به نمونهی حاوی acp 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که acp در سطح 0/1% میتواند سبب بهبود خواص نمونههای ماست گردد.
منابع مشابه
بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک
امروزه مصرف فراورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونههای ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتی‌گراد پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی...
متن کاملبررسی ویژگی های ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با استفاده از عصاره زرشک بیدانه
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، ...
متن کاملتهیه پودر ماست فوری و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن
روش های متداول برای تولید پودر ماست، استفاده از خشک کن های پاششی و تصعیدی می باشد. در قسمت اول این تحقیق به مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر ماست حاصل از خشک کن های تصعیدی و پاششی پرداخته شد. نتایج مقایسه پودرهای تولیدی نشان داد که دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه و پخش شوندگی ذرات پودر ماست تولید شده به روش پاششی بیشتر می باشد. در حالی که تخلخل، پیوستگی و درجه کیکی شدن این نوع پ...
15 صفحه اولتاثیرپری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده پروبیوتیک شیرگاومیش
هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها شامل: تیمار شاهد (A): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار E: ماست تلقیح شده باcfu/ml 108ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار B: ماست تلقیح شده با cfu/ml 108 از ...
متن کاملبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی
ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه میباشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، میتواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۶، صفحات ۳۴۲-۳۳۳
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023